Appassimento is een traditionele methode van wijnproductie in de regio Veneto in Noordwest-Italië. De methode houdt in dat de druiven na de oogst kunnen drogen, wat leidt tot het verlies tot 30-40% van het watergehalte van de druiven. Dit concentreert effectief de suikers en aromatische verbindingen in de vruchten, die op hun beurt krachtigere, complexere wijnen produceren na de fermentatie. 

De term appassimento is Italiaans en het proces wordt al sinds de Romeinse tijd in Italië toegepast, maar de Italianen zijn niet de voorouders van deze methode. Ook bekend als "strowijnen", omdat het proces traditioneel inhield dat de druiven op stromatten werden gedroogd om te drogen, heeft de methode waarschijnlijk zijn oorsprong in het oude Griekenland. Teksten uit de 8e eeuw vChr beschrijven methoden voor het drogen van druiven voordat ze worden gefermenteerd, dus het proces bestaat al minstens 10.000 jaar! 

Tegenwoordig wordt deze methode voor het drogen van druiven om krachtigere wijnen te produceren in veel verschillende landen over de hele wereld toegepast, maar de regio Valpolicella in Italië is de regio staat er het meest om bekend. Recioto della Valpolicella en Amarone della Valpolicella.

De relatief kleine opbrengsten en de toegenomen arbeid die gepaard gaan met het appassimento-proces, maken de wijnen een beetje prijzig.

De aanleg van een wijngaard vraagt veel voorbereiding. Pas na een grondige bodemontleding kan de wijnbouwer de juiste maatregelen nemen over de waterhuishouding, de verwijdering van de stenen en wortels van gerooide wijnstokken, de bemesting, de keuze van de druivenrassen, de onderstammen. de training van de ranken en de dichtheid van de aanplant De wijnbouwer neemt tal van beslissingen waarvan de gevolgen op lange termijn moeten worden ingeschat.

Het effect van de temperatuurstijging en de nieuwe hybride rassen en de inschatting van opname van nieuwere soorten in de regelgeving.

Terroir

Met terroir wordt meer bedoeld dan de bodem waarop de wijnstokken groeien.

Het klimaat en de snoei en bodemonderhoud handelingen van de wijnboer worden hiermee bepaald.

ER is ook een andere dimensie: de commerciele: IGP, AOP verplichte rassen en methodes. Er zijn goedkopere wijngedieden als de champagnestreek.

• Zuurgraad (pH)
  De mate waarin een wijnstok kan groeien en voedingsstoffen kan opnemen is afhankelijk van de pH van de bodem en de hoeveelheid organisch materiaal. De pH bepaalt hoe gemakkelijk de opname van mineralen kan plaatsvinden.
• Bodem
  Voor het verbouwen van wijndruiven heeft men vaak het liefst een arme stenige bodem. Door de beperkte aanwezigheid van water en voedingsstoffen in deze bodems gaan de druiven eerder naar de rijpingsfase. Hierdoor rijpen de aroma's sneller, krijgen de druiven hogere suikergehaltes en daalt de hoeveelheid zuren.
  Bij een vruchtbare grond met veel stikstofverbindingen (nitraat) is er meer vegetatieve groei, leidend tot druiven met minder geconcentreerde aroma.
• Waterstatus
  De fysische eigenschappen van de bodem zoals de structuur, diepte, en drainage bepalen de waterstatus van de bodem. Een goede doorluchting van de bodem stimuleert het bodemleven, en daarmee ook de beschikbaarheid van voedingsstoffen die vrijkomen voor de wijnstok.
  De waterstatus is direct gerelateerd aan het type bodem en heeft een grotere invloed op de wijnkwaliteit dan de chemische samenstelling van de bodem. Een beperkt watertekort tijdens het groeiseizoen is een signaal naar de plant om te stoppen met de vegetatieve groei en meer energie te steken in de rijping van de druiven. Dit zorgt voor druiven met meer suikers, kleurstoffen en aroma's. Te weinig, maar ook te veel water kan echter ook zorgen voor een verstoring van de opname van voedingsstoffen en/of het stilvallen van de fotosynthese.
  De ideale bodem voor wijnbouw moet dus een goede drainage bevatten, maar ook voldoende water vasthouden om droge periodes te overbruggen.
  Zandbodems hebben een hele goede drainage, maar houden vrijwel geen water vast.
  Kleibodems hebben juist een hele goede waterretentie, maar een slechtere drainage. De wijngaardenier kan dit bijsturen door op zandgronden bijvoorbeeld voldoende humus in de wijngaard te houden en op kleibodems te zorgen voor voldoende drainage, bijvoorbeeld door diepwortelende kruiden en bloemen tussen de rijen. Kalksteenbodems, of kalk-klei-bodems zijn bodems met een betere waterstatus, en vaak de gewenste bodems voor een wijngaard. Het kalksteen houdt voldoende water vast, en scheuren in het kalksteen voorkomen een overvloed aan water.
  Wijngaarden in droge gebieden kunnen gebruik maken van irrigatiesystemen om te voorkomen dat er een watertekort en daarmee waterstress optreedt.
  Irrigatie van de wijngaard omzeilt echter de specifieke bodemkarakteristieken. Irrigatie van wijngaarden is in Europa streng gereguleerd voor de productie van kwaliteitswijn, maar is buiten Europa vaak toegestaan. Toch wordt er ook bij het gebruik van een irrigatiesysteem in de wijngaard tegenwoordig vaak voor een lichte waterstress gezorgd

Aanplant

De jonge scheuten krijgen meteen een houten steunpaaltje en daar rond wordt een felgekleurd plastieken netje aangebracht als bescherming tegen vraatzuchtige knaagdieren. De eerste jaren zal de wijnbouwer vooral letten op de wortelontwikkeling van het jonge plantje. Vanaf het derde jaar krijgen de wijnstokken de normale zorgen, maar de vruchten komen nog niet in aanmerking voor vinificatie. Vanaf het vijfde jaar komt de druiven productie op gang voor een periode van 12 tot 20 jaar.

Grondbewerking

Op de grond worden jaarlijks organische of minerale meststoffen aangebracht om de wijnstok voldoende voedingsreserve te bezorgen en meermaals het onkruid verwijderd. De laatste jaren letten de wijnbouwers steeds meer op het ecologisch evenwicht in de wijngaard. De traditionele grondbewerkingen verdringen opnieuw de chemische onkruidverdelgers.  

Snoeien

Tijdens de vegetatieve rustperiode moet er oordeelkundig gesnoeid worden, aanbinden en voorzien van de nodige ondersteuning. De wintersnoei is heel belangrijk, want de omvang van de volgende oogst wordt dan al bepaald. Namelijk hoe korter de ranken worden gesnoeid, hoe kwalitatief beter de oogst zal zijn. In de lente zal de wijnbouwer de scheuten op stam (repousses) wegknippen. Tijdens de zomermaanden zal de wijnbouwer de wijnstokken geregeld preventief of curatief behandelen tegen schimmels en parasieten. Het wegknippen van de wilde scheuten en uitdunnen voorkomt uitputting van de wijnstok en laat de druiven tot volle rijping komen, De ranken ingekort of zelfs geschoren. Zo kunnen de bessen maximaal profiteren van licht en lucht. 

Oogst

Met de verkleuring van de druiventros begint het eigenlijke rijpingsproces. Het suikergehalte in de druif gaat stijgen en het vruchtvlees wordt zwaarder en zachter. Deze gewichtstoename komt door de stijging van de vruchtsuikers. De wijnbouwers zullen tot de pluk overgaan wanneer de druiven volledig rijp zijn, d.w.z. als het suikergehalte in de bessen goed is. 1% suiker geeft na vergisting 0,6% alcohol. Dus een suikergehalte van ca. 18% is minimaal nodig. Volgens de traditionele methode worden de rijpe trossen met een schaar afgeknipt. Oogstmachines, vernuftige trilsystemen, leveren dag en nacht een goed resultaat. 

Ontzuring:

Een berekend deel van de wijn wordt compleet ontzuurd. Door een tevoeging worden wijnsteenzuur en appelzuur verwijderd door de vorming van een bezinksel. Daarna worden de delen weer geassembleerd.

Battonage: 

Na het einde van de gisting als alle dode gistcellen naar de bodem van het vat zijn gezonken, wordt met een roerstok deze lie terug opgeroerd zodat de hele wijn weer troebel is. Doordat deze gistcellen nu opnieuw moeten uitzakken nemen ze opnieuw een aantal verontreinigingen mee naar de bodem maar ze lossen ook een aantal stoffen die een aangenaam mondgevoel veroorzaken in de wijn.

Voorklaring

Voorklaring met mostgelatine werkt reducerend op de polyfenolen en de catechine door een uitvlokking van ongewenste bitterstoffen. 

Voorklaring met Bentoniet (zandfilter) voor de verwijdering van eiwitten uit de most en het inactiveren van enzymen. Het bindt oxydatie-enzymen en amines (die hoofdpijn veroozaken) uit de wijn.

Voorklaring met actieve kool om ongewenste stoffen (rotting, schimmel,…) te verwijderen.

Koude klaring is een eenvoudige manier om wijn te klaren. De wijn wordt in een koude toestand gebracht. Wijnsteenzuur wordt afgebouwd door de vorming van bezinksel (wijnsteen) en een coagulatie van tannines en eiwitten die vervolgens uitzakken.

Oversteek

Na de diverse stappin in het productieprocess dient men een wijn een aantal keer over te steken . Dit heeft als doel om de wijn van het bezinksel of de  droesem te scheiden. De droesem zakt tijdens het lageren naar de bodem. Als bijkomend doel heeft de oversteek het ontgassen van de jonge wijnen die nog verzadigd zijn van koolzuurgas. Het is belangrijk om tijdens deze oversteek ja/nee de lie mee over te nemen. De gistresten zijn nodig voor de battonage en de fijne droesem heeft een effect op het mondgevoel.

DALIS BIANCO

FLOWER POWER

Sauvignon Blanc, Chardonnay, Nosiola. 3 varianten en puur staal – aantrekkelijk meer boeket in het glas Strokleurig met groene reflexen. Een bloemenboeket, met hints van vlierbloesem, munt, tomatenbladeren, witte perziken, abrikozen en honing. Een frisse smaak. Een goede structuur en een aangenaam lange afdronk. Een wijn die overal goed bij past! Voor het pure plezier ervan.

DALIS ROSSO

Het grijzige waslaagje dat vooral op rode druiven te zien is bevat een cocktail van verschillende gisten. Bij spontane vergisting van de druiven komt de suiker-vergisting vanzelf op gang. Voor een goed verlopend gistingsproces zijn een juiste temperatuur en een juiste pH nodig, Dit gistingproces vertraagd met het oplopen van het ethanol gehalte om te stoppen als er geen suikers meer zijn of bij 14-15%  alcoholgehalte.

Vele natuurlijke gisten zijn echter niet zo tolerant voor alcohol, hun eigen “afvalproduct”, en sterven vroegtijdig, nog voordat het gewenste alcoholpercentage in de most is bereikt. Alleen de sterkste gistsoorten blijven over en blijven zich vermeerderen.Twee gistsoorten zijn hierbij van belang, de Sacharomyces Cerevisiae (SC) en de Sacharomyces Bayanus (SB).

Moderne wijnproductie

Tegenwoordig wordt de voorkeur gegeven aan de toepassing van kweekgist-culturen, die worden toegevoegd aan de most om de alcoholproductie sneller op gang te brengen en het proces controleerbaarder te houden. Spontane vergisting brengt namelijk risico’s met zich mee. Op het waslaagje van de druiven zit maar een heel klein percentage gewenste gisten maar mogelijkook gistsoorten als Candida en Brettanomyces en die wil je niet in de wijn hebben omdat het de wijn rijp maakt voor de gootsteen. Van de goede SC en SB gistsoorten zijn diverse stammen commercieel verkrijgbaar diede uiteindelijke smaak van het product bepalen.

In principe komt de gisting met het gebruik van commerciële gisten sneller op gang.

Vergisting is een exotherm proces. Er komt warmte bij vrij. In grote vaten concentreert de vrijgekomen warmte zich meer in de kern van het vat dan aan de buitenzijde wat onwenselijk is. Toepassing van gedompelde koelelementen in het vat geven een constantere temperatuur aan de most. Bovendien is met de koeling de intensiteit en duur van de vergisting beïnvloedbaar waarmee de kwaliteit van de wijn stuurbaar wordt richting uitdrukking van fruitaroma’s versus meer complexiteit.

Een zogenaamde "gecontroleerde" beluchting (toevoeging van een bepaalde dosis zuurstof) of bewerkingen van de most zorgt ervoor dat de fermentatie aan het eind iets vlotter verloopt (een deel van de suikers wordt dan door invloed van de zuurstof omgezet in water en C02). Door de opwarming van het klimaat zijn er veel druiven die in bepaalde jaren een te hoger suikergehalte hebben. Dan is een vergisting die een lager omzettingsrendement suiker/alcohol heeft natuurlijk erg interessant.

Kweekgisten versus spontane vergisting
De voorstanders van spontane vergisting zijn vaak regio-gebonden met oude-stijl wijnmakers. Ze produceren boutique-wijnen en houden vast aan het terroir-principe, waarin de “unieke” samenstelling van de natuurlijk voorkomende gisten in de wijngaard en wijnmakerij wordt nagestreefd. Echter, deze uniciteit als factor voor de kwaliteit van de wijn is discutabel.

Wel bewezen is de invloed van de trager op gang komende gisting op de de smaak en aroma’s van de wijn.

Zo is bekend dat een trage (spontane) vergisting een hoger glycerol-gehalte in de wijn oplevert wat de viscositeit van de wijn verhoogt. Deze wordt daardoor deze als “ronder” ervaren.

Het produceren van een "natuurwijn" wordt gezien als high-risk, high reward. Als het goed gaat is het prachtig

Toekomst

De kwaliteit van de druiven is elk jaar een verassing. Het zoeken van een combinatie van giststammen passend bij de druifkwaliteit van het jaar om zoveel mogelijk de gewenste wijnsignatuur te krijgen is tegenwoordig mogelijk.

Veel wijnboeren houden graag controle over het gistingsproces.Dit doen ze dus door het toevoegen van een passend kweekgist.

Dit is een gist die is opgekweekt in het laboratorium en waarvan het bekend is dat hij zeer geschikt is voor het maken van wijn en  erop geselecteerd dat ze bepaalde aromaverbindingen die aanwezig zijn in het sap of bijproducten accentueren of onderdrukken 
Gezien de enorme diversiteit aan gisten in de natuur wordt door experts aangenomen dat de ontwikkeling van alcohol-tolerante giststammen nog lang zal doorgaan. Er valt nog het nodige te ontdekken.

De maceration carbonique (maceratie onder koolzuur) is een moderne wijntechniek waarbij de druiven voor de alcoholische hoofdgisting ongeplet in een afgesloten vat onder extra toegevoegd koolzuurgas een periode zonder zuurstof kunnen rijpen. Hierbij stopt de natuurlijke plantenademhaling van de druif (door zuurstofgebrek) en treedt een proces op waarbij de druif zichzelf onder invloed van de eigen celenzymen verteert.

Er zijn maar weinig onderdelen van het wijn maken die de laatste jaren zo een ontwikkeling hebben ondergaan als deze maceratie of het voorweken. De invloed die het op de stijl van de uiteindelijke wijn heeft, is heel groot, en de mogelijkheden ontzettend divers.

Door deze techniek komt het aroma beter tot ontwikkeling. De druif breekt onder het gewicht op een gegeven moment spontaan open waarna alsnog de normale alcoholische gisting begint.

Deze methode is bekend door de Beaujolais primeur. Wijnen die op deze manier gemaakt worden, zijn sneller op smaak, erg fruitig, maar meestal minder lang houdbaar. 

In een omgeving die verzadigd is met glucose, wordt het proces van afbraak van suikers door de zuurstof (afbraak van suiker moleculen tot water en CO2) geblokkeerd ten gunste van dat door alcoholische fermentatie (afbraak van suikers in de productie van ethanol en CO2). Bij maceratie onder koolzuur is er een spontane consumptie van druivensuiker met productie van CO2 en ethanol. Dit proces vertraagt met het oplopen van het ethanol gehalte.

De perswijn (sap van het persen van de druiven) en de vrije uitloopwijn (sap dat van nature uit de tank stroomt) kunnen daarna samen of apart een normale alcoholische gisting ondergaan.

Dit is ook wat er gebeurt in de most van verse druiven: na het pletten is de most zo rijk aan suiker dat de gisten deze alleen kunnen afbreken door het fermentatieproces. Dit is de reden waarom de fermentatie van de druiven zeer snel begint om dan af te nemen tot een voortijdige stop (na ca 14 dagen). Een zogenaamde "gecontroleerde" beluchting (toevoeging van een bepaalde dosis zuurstof of bewerkingen van de most) zorgt ervoor dat de fermentatie volledig kan worden uitgevoerd. 

Over het algemeen wordt koolzuurmaceratie beschreven als een wijnbereidingsproces waarbij geen gist is betrokken. Maar dit is niet helemaal correct, want het is onmogelijk om een ​​vat alleen met hele druiven te vullen: sommige worden op de bodem van de container geplet door het gewicht van de trossen en het sap dat vrijkomt uit de geplette bessen ondergaat alcoholische gisting. Bijgevolg gaat de eerste fase van de hierboven beschreven koolzuurmaceratie altijd gepaard met gistfermentatie, die tot een minimum moet worden beperkt.

Een variatie op deze techniek wordt vaak gebruikt in Beaujolais, het wordt "semi-carbonische" maceratie genoemd. Het principe is bijna hetzelfde, maar in plaats van de tank te vullen met kooldioxide, is het de C02 die wordt geproduceerd door de alcoholische fermentatie van de geplette bessen op de bodem van de tank die geleidelijk de volledige hermetisch afgesloten container zal vullen. De nog hele trossen die zich bovenaan bevinden, komen zeer snel in een zuurstof arme omgeving terecht. De verhouding van de resultaten van alcoholische gistfermentatie is bij deze methode hoger als van de koolzuurmaceratie. 

Een van de belangrijkste doelen die met koolzuurmaceratie worden nagestreefd, is de ontwikkeling van typische aroma's, waaronder die van vanille, karamel, kruidnagel en vooral kaneel. Bovendien vallen wijnen gemaakt van koolzuurmaceratie op door hun soepelheid, hun rondheid, hun zachtheid en ze zijn over het algemeen binnen het jaar te drinken. Dit is de reden waarom deze vinificatiemethode voornamelijk bedoeld was voor primeurwijnen.

De structuur is licht tanninerijk, de aanwezigheid van schillen en stengels opgelegd door deze vinificatietechniek zorgt voor substantie en een mooie kleur. Het verkrijgen van een wijn om op te leggen is mogelijk als de most, na de fase van de koolzuurmaceratie, wordt bewaard in contact met de vaste delen. In het begin met dagelijks overpompen. Langdurige contact tussen vloeibare en vaste fase leidt tot complexere en meer aromatische wijnen.

De Malolactische gisting ook wel appelzuurgisting, is een proces in het maken van wijn waarbij appelzuren in melkzuur en koolstofdioxide (CO2) worden omgezet. Deze gisting geschiedt onder impuls van een bacterie die - net als de gistcellen voor de alcoholische gisting - op de schil van de druif zaten.

Tijdens dit proces wordt het hard overkomende appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur.

Witte wijn die fris gemaakt wordt (zoals veel sauvignon blancs bijvoorbeeld) ondergaat vaak geen malolactische gisting.

Veel volle witte wijnen, speciaal chardonnays, ondergaan wel malolactische gisting omdat het de zuren wat aangenamer maakt en meer complexiteit aan de smaak toevoegt. Het in veel Chardonnays voorkomende “botertje” bijvoorbeeld is een product van de alolactische gisting.

Malolactische vergisting wordt in het grootste deel van de rode wijn toegepast omdat het de wijnen zachter en soepeler maakt. Daarnaast wordt de wijn over het algemeen stabieler van de malolactische gisting.

Als de malolactische vergisting in de fles plaatsvindt komt er een geringe hoeveelheid koolzuur in de wijn (niet echt mousserend, meer “Pétillant”). Veel vinho verde wijnen (Portugal en west Spanje) hadden dat vroeger. Tegenwoordig wordt vaak een klein beetje koolzuur toegevoegd tijdens het bottelingsproces.

Het is een bacterie die dit proces initieert. het woord gisting past dus niet helemaal.

De malolactische gisting kan weken tot maanden duren en door de wijnmaker worden beïnvloed. Als de wijnmaker bijvoorbeeld een fruitige wijn wil maken, zal hij de malolactische gisting vroegtijdig afbreken, bijvoorbeeld door de wijn te koelen (deze  gisting stopt als de wijn koeler wordt dan ongeveer 20°C). Alternatief is om een deel van de wijn wel en een deel geen malolactische gisting te laten ondergaan en deze twee wijnen daarna assembleren.

Omdat de bakermat van mousserende wijn in Frankrijk ligt, wordt de manier waarop de wijn zijn bubbels krijgt in het Frans weergegeven.

1. Méthode traditionnelle. Voorheen, en buiten de regio Champagne, bekend als méthode champenoise. Het koolzuur van de tweede gisting, die op fles plaatsvindt, blijft in de fles behouden. De kwaliteit van de "mousse" is hier het hoogst. Eenmaal in een glas geschonken blijven zich lang bubbels in het glas vormen.
2. Méthode Charmat of méthode cuve close. De tweede gisting vindt in een gesloten tank plaats. Pas daarna wordt de wijn op fles gebracht. De bubbels zullen minder uitgesproken aanwezig zijn.
3. Méthode de gazéification, voor geheel of bijna geheel uitgegiste wijn. Bij deze methode wordt een stille wijn ingespoten met koolzuurgas zoals dat geschiedt voor koolzuurhoudende limonade. Er zullen zich vrij snel geen bubbels meer vormen als de wijn eenmaal in het glas staat.

Méthode traditionnelle.

Ook wel genoemd: Méthode Champenoise, Methode Cap Classique, Metodo Classico en Klassische Flaschengärung. DE voorgeschreven methode voor Champagne, Cava, Crémant, en Franciacorta.  

Het productie proces omvat 7 stappen:

• Basiswijn:De geplukte druiven worden part vergist tot een droge witte wijn. Daarna mengt de wijnmaker de verschillende basiswijnen tot wat de Fransen een 'cuvée' noemen, de mousserende wijnmelange. 
• Tirage: Gist en suikers worden aan de cuvée toegevoegd om de tweede gisting te starten. (=liqueur de tirage). De wijn wordt gebotteld en de fles afgesloten met een kroonkurk.
• Tweede vergisting in de fles: Bij deze tweede gisting ontstaat nog iets meer alcohol - 1,3% - en CO₂. Het koolzuur kan geen kant op, en lost op in de wijn. Het gist sterft (=autolyse) en blijft in de fles.
• Rijping: Wijnen worden op hun dode gisten (=droesem) gerijpt. Hoe langer de wijn in contact blijft met zijn gisten, hoe meer smaak. Champagne rijpt minimaal 15 maanden (36 voor een Vintage Champagne). Cava minimaal 9 maanden, tot 30 maanden voor een Gran Reserva. 
• Klaren :De wijn is nog troebel, en wordt helder gemaakt door de wijn, vaak over een periode van weken, te draaien en te kantelen. Tot de fles ondersteboven in zijn rek staat, en de gistcellen zich verzamelen in de hals van de fles. 
• Ontgisten De flessen worden ondersteboven in vriesvloeistof geplaatst, waardoor de giststukjes in de hals van de fles bevriezen. De kroonkurk wordt losgemaakt, waardoor het bevroren stuk gist onder druk uit de fles schiet. 
• Dosage:Droog of zoet? Een mengsel van een klein beetje wijn en suiker, liqueur d'expédition, wordt toegevoegd om de flessen te vullen, en de zoetheid van de bubbel te bepalen. Dan krijgen de flessen hun kurk + muselet en etiket.

Van het bewaren en rijpen van deze afgevulde mousserende wijn wordt deze niet beter. Bewaren  heeft dus weinig zin.

1. Méthode Charmat
2. Ook wel genoemd methode  méthode cuve close. De voorgeschreven mentor voor de Prosecco.
3. De tweede gisting vindt in een gesloten tank ( = autoclaaf) plaats. Pas daarna wordt de wijn op fles afgevuldt. De bubbels zullen minder uitgesproken aanwezig zijn.
4. Méthode de gazéification 
5. Voor geheel of bijna geheel uitgegiste wijn. Bij deze methode wordt een stille wijn ingespoten met koolzuurgas zoals dat geschiedt voor koolzuurhoudende limonade. Er zullen zich vrij snel geen bubbels meer vormen als de wijn eenmaal in het glas staat.

Druivensoorten in Champagne

• Chardonnay 
• Pinot varieteiten 
• Arbane
• Voltis (nieuwe moderne varieteit nu toegstaan voor 10%)

1. Verschil tussen Cremant  en Champagne:
   weinig: de Champagne komt uit een voorgeschreven streek. Voor de Cremant zijn meerdere streken mogelijk
2. Verschil tussen Francicorta  en Champagne:
   weinig: de Champagne komt uit een voorgeschreven streek. Voor de Francicorta is een Italiaanse streek voorschrift
3. Verschil tussen Cava  en Champagne:
   De streek van herkomst en druivensoorten te gebruiken voor een Cava zijn specifieke Spaanse soorten. (macabeo, xarel-lo en parellada.

2020-01-01 pizzolata

note: onder invloed van een bacterie (zit ook op de schil van de druif)  kan de malolactische vergisting plaatsvinden. Als die in de fles plaatsvindt komt er een geringe hoeveelheid koolzuur in de wijn (niet echt mousserend, meer “Pétillant”).

Zuurstof

Het is de zuurstof die de wijn maakt, daardoor komt hij tot wasdom. Het is de zuurstof die de hardheid van de jonge wijn verzacht en de slechtere smaak doet verdwijnen dit schreef Louis Pasteur in 1866.

Jonge wijn heeft een harde smaak en een eenvoudig druivenaroma. Tijdens de rijping spelen zich verschillende processen af waardoor een zachter complex wijnaroma ontstaat. Sleutelwoord is oxidatie.  Het gaat hierbij  over om minimale hoeveelheden zuurstof en de juiste dosering is belangrijk. Traditioneel geschiedt het opvoeden van de wijn in een houten vat. Hout is poreus en kan dus zuurstof en vocht doorlaten.  Een aantal stoffen in de wijn reageert op die zuurstof, maar op een gegeven moment moet dit proces stoppen. Daarom wordt de wijn gebotteld in een fles. Een fles laat geen zuurstof door en gecontroleerd weinig zuurstof gaat er nog door de afsluiting waardoor dit elevatieproces op een laag pitje doorgaat.

Kleur

Antioxidanten, de pigmenten van de wijn reageren op zuurstof. Witte wijn verandert daardoor van stroblond richting amber en rode wijn van paars-rood via granaatrood richting bruin.

Koolwaterstoffen

Deze dragers van de primaire geuraroma's, gaan verbinding aan met de zuurstof waardoor complexere aroma's ontstaan. Tannines polymeren (versmelten) met andere fenolische verbindingen tot tannine-polymeren. De afname van tannines maakt de wijn wat minder hard. De grotere complexe moleculen die ontstaan geven de wijn een wat mildere en rijpere smaak. Als deze rijping doorgaat, worden die moleculen zo groot dat ze niet meer oplosbaar zijn en bezinken.

Esters

Er zijn ook chemische processen in de wijn die zonder zuurstof verlopen: de vorming van organische verbindingen tussen alcohol en de zuren (verestering). Deze esters geven de wijn de speciale aroma's zoals een kaasaroma, theegeur of karamel tonen. Hoe langer de wijn ligt hoe meer esters zich vormen.

Lageren op hout

Wijn, gelagerd op van nieuw eikenhout krijgt daardoor een extra smaaktoon. De tannines van het eiken hout komen in de wijn. Hierdoor ontstaan de vanille, hazelnoot, kruidnagel of karamel smaken.

1. Laat u niet misleiden door de prijs. Een van de eerste vooroordelen rond wijn is de gedachte dat een dure wijn een goede wijn betekent. Het is verkeerd ! Er zijn veel parameters die een rol spelen bij het bepalen van de prijs van een wijn: de bekendheid van de appellatie, de reputatie van het landgoed of het merk, het werk van de wijnmaker, de vintage... Hetzelfde geldt voor rosés! Mooie nuggets vind je gemakkelijk voor minder dan € 10! Het is allemaal een kwestie van smaak.
2. Toon belangstelling voor druivensoorten Eén van de beste indicatoren om te weten of een rosé naar jouw smaak zal zijn, is de druivensoort! Je hoeft geen expert te zijn om je fles rosé uit te kiezen, wij geven je alvast enkele tips. Als u de voorkeur geeft aan een lichte, fruitige, ronde rosé, dan heeft Grenache of Sauvignon Gris de voorkeur. Als je de voorkeur geeft aan een meer intense en pittige rosé, ga dan voor een meerderheid van Syrah, Cabernet-Sauvignon of Carignan.
3. Kijk naar de kleur! Het geeft je zeer interessante aanvullende informatie als de druivensoorten niet op het etiket staan ​​vermeld. Een bleke kleur betekent bijvoorbeeld niet noodzakelijkerwijs een lichte rosé met weinig tannines. Een lichte kleur komt meer overeen met een rosé met rood fruit en citrusvruchten, minder geconcentreerd dan een donkergekleurde rosé die complexer zal zijn, met verschillende aromaniveaus en een langere afdronk.
4. Controleer het alcoholgehalte Als je na al dit advies nog steeds twijfelt over de juiste rosé om te kopen, kan het alcoholniveau je helpen beslissen. Kies voor een aperitief een rosé met alcohol van 12°C of minder. Voor een maaltijd is een rosé van rond de 13°C of 14°C perfect geschikt! Een rosé voor elke gelegenheid 
5. We kunnen het nooit genoeg zeggen: rosé is een wijn op zich met een eigen wijnbereidingsproces. Je kunt er dus in elk seizoen en bij elke gelegenheid van genieten, omdat er zoveel subtiliteiten en nuances zijn. Ja, er zijn mooie rose wijnen met een bijzondere structuur rijping in Franse eikenhouten vaten.

Oude schilderijen tonen boeren die druiven oogsten met hoge ladders. Moderne wijn landbouw methodes verwachten toch wat anders.

Snoeien is een cruciaal onderdeel van de productie van wijndruiven, omdat het een mechanisme is dat de grootte en de vorm van de wijnstok regelt, het productiepotentieel van de wijnstok optimaliseert en het evenwicht tussen de groei van scheuten en vruchten bewaart. Als de wijnstok niet gesnoeid wordt, zou het aantal druiventrossen te groot worden, wat zou leiden tot een verminderde suikeraccumulatie, een verminderde pigmentatie van de schil en een verminderde synthese van smaak- en aromabestanddelen. 

Wijnstokken kunnen gesnoeid worden tijdens de rustperiode tussen de bladval en de knopbreuk in de volgende lente.

Overcropping: Als er te veel vruchtbare knoppen overblijven tijdens de wintersnoei, zal de fotosynthesecapaciteit onvoldoende zijn om de vruchttrossen te laten rijpen.

Ondercropping: Dit houdt in dat er te weinig knoppen worden overblijven, wat resulteert in een krachtig bladerdak dat ten koste gaat van de fruitproductie. Het verlaagt de opbrengst niet alleen, maar produceert als gevolg een overmatig beschaduwd bladerdak en een slechte vruchtrijpings.

Snoeiformules: Voor veel variëteiten zijn snoeiformules ontwikkeld om het aantal knoppen te berekenen dat moet worden behouden.
 
Het leiden bepaalt de vorm en richting van de stam en armen en de positie van de scheuten die zich ontwikkelen uit de knoppen die bij het snoeien achterblijven. Het bestaat voornamelijk uit het vastmaken van de wijnstok tijdens zijn groei aan verschillende vormen van ondersteuning.

De conserverende werking zal bij wijn toch bereikt moeten kunnen worden door de aanwezige tannine, fenolen en zuren, die tijdens het fermentatieproces in de wijn ontstaan. Sulfiet heeft daar geen plaats

De op deze manier gemaakte wijn is een toegevoegde waarde voor onze gezondheid en het welzijn van ons lichaam.

Sommige wijnmakers voegen aan wijn sulfiet toe om de negatieve invloed van zuurstof te verminderen en ongewenste micro-organismen te doden. Sulfiet is een mineraal met daarin een verbinding van zwavel.

Vele conserveermiddelen voor voedingsmiddelen bevatten zwavel, van jam tot wijn en bier. Bekende conserveermiddelen zoals E 220 tot E 227 zijn zwavelproducten.

In de verordening (EG) 479/2008 van oktober 2008, is vastgesteld wat de maximale waarden zijn die mogen worden toegepast in wijn. Bij voldoende hygiëne is het gebruik van sulfiet nauwelijks nodig..

Veel goede wijnmakers hebben hun vinificatie methode zo aangepast, dat sulfiet niet nodig is en slechts beperkt gebruikt hoeft te worden als middel voor het desinfecteren van vaten, flessen en andere wijnmakersartikelen.

Als sulfiet is toegevoegd aan de most zie je het volgende gebeuren:

• De oxidatie wordt direct stopgezet
• Het overgrote deel van de microflora wordt vernietigd
• Alle ongewenst wilde gisten worden uitgeroeid
• Alle zwakke wijngistcellen worden vernietigd, alleen de sterkste overleven

 
Sulfiet wordt wel gezien als allergeen, maar dit is nog niet officieel aangetoond.  Sulfiet geeft dus voor zover in dit geval geen allergische reacties, maar wordt er gesproken van een intolerantie. Ongeveer 5% van de astmapatiënten krijgt ademhalingsmoeilijkheden binnen 5 minuten na het eten van sulfiethoudend voedsel. Ook mensen met een allergie voor aspirine hebben een direct verhoogd risico op een heftige allergische reactie. Zo’n dergelijke reactie kan zelf fataal zijn en moet direct worden behandeld. Het is in de EU dan ook verplicht, om op verpakkingen te vermelden als er meer dan “ 10 parts per million” ( delen per miljoen, een maat voor concentratie)  sulfiet in zit. Dit is 10 mg/per kilogram. 

Sulfieten is een verzamelnaam voor verschillende typen zwavel-verbindingen. Mensen kunnen hier zeer tot ernstig overgevoelig voor zijn. Een sulfiet-intolerantie kan tijdens je leven ontstaan. Dit komt, omdat het gaat om cumulatief gebruik in een voedingspatroon. 

Naast een sulfiet-intolerantie kan sulfiet in het algemeen ook voor gezondheidsproblemen zorgen. Bekende verschijnselen zijn een jeukerige huid, huiduitslag, een opgezwollen tong/verhemelte en hoofdpijn/migraine. Ook worden zaken als misselijkheid en hartkloppingen gemeld. Iedere hoeveelheid sulfiet kan klachten veroorzaken, dus ook hele kleine hoeveelheden. 

Algemene maximum totaal SO2 gehaltes

• Stille wijn, parelwijn en gearomatiseerde wijn:150 milligram/liter voor rode wijn
• 200 milligram/liter voor witte wijn en roséwijn
  Likeurwijnen (w.o. Sherry en Port):150 milligram/liter indien restsuiker ≤ 5 gram/liter
• 200 milligram/liter indien restsuiker ≥ 5 gram/liter
  Mousserende wijn:Mousserende wijn 235 milligram/liter

Van de poorten van Carcassonne tot de oevers van de Middellandse Zee: hun terroirs zijn even uniek als gevarieerd. De wijnmakers laten zich leiden door dezelfde visie: uitzonderlijke wijnen produceren met respect voor hun terroir, hun rijkdom en het milieu. Van de balkons van de Aude tot de kalksteenbodems van de Corbières en de rode bodems van Saint-Chinian, cultiveren ze 5.172 hectare wijnstokken in 4 AOP's (Minervois, Saint-Chinian, Corbières, Languedoc) en 4 IGP's (Pays d'Oc , Vallée du Paradis, Coteaux d'Enserune, Cité de Carcassonne).

wijn maken